| | Neue Sterne für Hamburgs Top-Küchen
Hamburg bleibt auch kulinarisch auf dem Höhenflug: Gourmets haben nun die Qual der Wahl zwischen elf Restaurants, die mit einem oder mehr Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Auch das Jellyfish an der Weidenallee reiht sich ab jetzt in die Riege der Spitzenküchen wie The Table, Haerlin oder Jacobs Restaurant ein: Es wurde erstmals mit einem Stern in die Feinschmeckerbibel aufgenommen. Wir haben Ralf Flinkenflügel, Direktor von Guide Michelin Deutschland und Schweiz, gefragt, worauf seine Inspektoren achten – und was eine gute Küche heute ausmacht.
Elbvertiefung: Was muss passieren, damit ein Restaurant dem »Guide Michelin« überhaupt ins Auge fällt?
Ralf Flinkenflügel: Da sind wir ganz traditionell unterwegs. Wir bekommen viele Zuschriften von Lesern, die uns Restaurants empfehlen. Das überprüfen wir dann. Außerdem informieren uns viele Gastronomen, wenn sie ein neues Restaurant eröffnen oder ein neues Konzept ausprobieren. Und wir recherchieren natürlich.
EV: Wie genau gehen die Inspektoren in die Prüfung – so undercover, wie man es sich vorstellt, mit kleinem Testlabor in der Manteltasche?
Flinkenflügel: Undercover ja, aber ohne Labor. Unsere Inspektoren sind alle fest angestellte Mitarbeiter mit fundierter Ausbildung und Berufserfahrung in der internationalen Spitzengastronomie. Sie haben viel Erfahrung – kein Wunder bei bis zu 250 Testessen pro Jahr. Wir buchen einen Tisch unter falschem Namen, essen anonym und zahlen immer unsere Rechnung. Danach verfassen die Inspektoren detaillierte Berichte über jeden einzelnen Gang.
EV: Elf Hamburger Restaurants wurden dieses Jahr mit Sternen ausgezeichnet, The Table von Kevin Fehling gar wieder mit dreien. Drei Sterne, das bedeutet bei Ihnen, ein Restaurant sei »eine Reise wert«. Zwei Sterne sind »einen Umweg wert«, und Restaurants, die mit einem Stern ausgezeichnet wurden, sind immer noch »einen Stopp wert«. Was macht den qualitativen Unterschied zwischen diesen Kategorien aus?
Flinkenflügel: Ein Stern steht für Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse, ausgeprägte Aromen, Beständigkeit in der Zubereitung. Zwei Sterne gibt es für beste Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit Know-how und Inspiration in subtilen, markanten und mitunter neuartigen Speisen in Szene gesetzt. Und drei Sterne: die Handschrift eines großartigen Küchenchefs! Erstklassige Produkte. Reinheit und Kraft der Aromen, Balance der Kompositionen. Hier wird die Küche zur Kunst erhoben. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden.
EV: Und die Inspektoren schauen bei ihrer Bewertung wirklich nur auf die Kochkunst – nicht auf den tollen Blick, das Designgeschirr oder die nette Bedienung?
Flinkenflügel: Wir achten auf Produktqualität, handwerkliche Fähigkeiten, geschmackliche Harmonie, Garpunkte, Kreativität und das Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Stern ist eine reine Küchenauszeichnung. Das ganze Drumherum wie teures Silber, große Weinkarte et cetera spielt dabei keine Rolle. Natürlich achten wir auch auf den Ablauf im Service und den allgemeinen Pflegezustand eines Restaurants.
EV: Und was geht da gar nicht?
Flinkenflügel: Sollte ein Restaurant schlechte Qualität bieten, der Service unfreundlich und die hygienischen Zustände unakzeptabel sein, sind das zum Beispiel ganz klar Argumente, ein Restaurant nicht zu empfehlen.
EV: Kann man an den neu dazugekommenen Restaurants einen Trend in den Restaurantküchen ablesen?
Flinkenflügel: Der Trend der letzten Jahre setzt sich fort: Gutes Essen in lockerer, entspannter Atmosphäre, und das auf hohem Niveau. Auch dass mehr und mehr Produkte aus der Region bezogen werden, hält an. Das Schöne an der deutschen Gastronomie ist ihre Vielfältigkeit und dass viele junge Köche Impulse setzen. Die vegetarische Küche boomt ebenfalls weiter. Im »Guide Michelin Deutschland 2018« zeichnen wir zum ersten Mal zwei Restaurants, die rein vegetarisch kochen, mit einem Michelin-Stern aus.
EV: Haben vegane Küchen bei Ihnen auch eine Chance?
Flinkenflügel: Natürlich, wir sind offen für alle Küchenstile.
Kunst kommt – von Bezahlenkönnen
Sie nennt sich zwar »Messe für leistbare Kunst«, aber für Spontankäufe sollte das Konto trotzdem gut gepolstert sein: Von heute an soll die sechste Affordable Art Fair jene Hamburger für Kunst begeistern, die sich sonst eher selten in ein Museum oder gar eine Galerie verirren. »Ich möchte Kunst nicht nur den üblichen fünf Prozent der Bevölkerung vermitteln«, sagte Messedirektor Oliver Lähndorf beim gestrigen Pressegespräch. Bei den Preisen der angebotenen Kunst wird so mancher allerdings mit den Zähnen knirschen. Das obere Limit liegt bei 7500 Euro, was für echte Kunstkenner möglicherweise unter die Rubrik Schnäppchen fällt. Doch auch Lähndorf muss sich von Freunden hin und wieder fragen lassen, ob das wirklich noch »affordable« sei. Er selbst könne sich niedrigere Preise von den Galerien lediglich wünschen: »Sie haben aber verstanden, dass wir hier neue Besucher anlocken und zu Sammlern machen wollen«, sagt er und verweist auf seine Führung »Kunst unter 500 Euro«, die »bereits vor zwei Wochen ausgebucht war«. Wie viele Stationen diese Führung hat? »Ungefähr zehn« – bei 80 Ausstellern. Immerhin ist die Messe auch für Kunstneulinge eine Gelegenheit, sich einen Überblick über den zeitgenössischen Kunstmarkt zu verschaffen: Die Galerie Tableau aus Seoul (Stand D11) präsentiert beispielsweise faszinierende Werke aus gefärbten Fäden oder Naturmaterialien (leider hart am Preislimit), gleich nebenan gibt es bei der Galerie Depelmann (C10) aber auch kleine Formate für tatsächlich ebenso kleines Geld.
Messe Hamburg, Halle A3 (Eingang Lagerstraße), Öffnungszeiten: Do 11–22, Fr, Sa 11–20, So 11–18 Uhr. Eintrittspreis 16–20 Euro | |
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